CARNEADAS DE CHANCHO -GRANDES COMIDAS de FAMILIA y TODO BICHO QUE CAMINA VA A PARAR AL ASADOR.-
Técnicamente se debería decir, en el
campo hacían facturas de CERDO, pero es mas familiar decir CARNEADA DE CHANCHO y
hablar de los chanchos, es más de entre casa, ahora si debemos decirlo en un
ámbito social seria CERDOS.-
En realidad, comencé con esta
introducción, porque es cierto que en un ámbito social, uno habla de cerdos y
no de chanchos, como que fuera una mala palabra o al menos mal dicha.-
Nosotros creíamos que el nombre era
CERDO y que se le decía CHANCHO por lo sucio y además por lo que comía o porque
vivía embarrado.-
Hay un viejo refrán que dice “chancho
limpio no engorda”.-
La palabra CHANCHO, es una palabra
aceptada o bien dicha, ya que en nuestro país y en otros más de Sudamérica se
les llama CHANCHOS, o sea que no está mal llamarlos así, sin
embargo parece una expresión un poco mas bruta y por eso “suena” más fino,
hablar de los CERDOS.-
Incluso en los comercios se habla de venta
de “carne de cerdo”.-
Es cierto, los chanchos viven en el barro.- No es una
costumbre de los pobres animales, porque sean sucios, sino que es una protección que
tienen por un problema en la piel.-
Les aclaro que esto lo supe de
grande, y con ayuda de la lectura, yo creía todo lo que dije en primer lugar.-
Luego de estas aclaraciones, y
continuando con la expresión de la época, no hablaré de cerdos sino CARNEADAS
DE CHANCHOS.-
Esas famosas carneadas de chancho,
que unía amigos, familias, vecinos, era todo “un evento”, donde se trabajaba,
pero se disfrutaba.-
Las carneadas de chancho, tenían
diferentes interpretaciones, en algunas casas o para algunas familias, ERA un
evento familiar o social, teniendo como destino el consumo interno.-
En el caso del BOLICHE, se
conyugaban todas en una sola, si bien era un evento familiar y social para
consumo interno, también era de carácter comercial, ya que la mayoría de los
productos (no todos) eran vendidos en la carnicería.-
En el campo, había un corral, llamado “chiquero”
donde se criaban los chanchos y obviamente se los alimentaban a corral, aunque
en ocasiones con alambres eléctricos se los sacaba a un sector a pastar.-
En el “chiquero, había CHANCHAS para
la producción y los CHANCHOS padrillos.
La producción de lechones, o chanchos
para facturas, era otra de las vetas comerciales del boliche.-
Siempre se reservaba alguno de ellos,
para alimentarlo y criarlo y cuando llegara el invierno era el destinado a la
“choriceada”.-
Los demás, eran lechones para la
venta o consumo familiar.-
Siempre el ASADO fue algo tradicional
y de reuniones de amigo o familiares, pero cuando el evento era más importante,
se recurría al cordero o al lechón.-
Ambos dos tenían mejor presentación para un
evento.- El asado terminaba, (al lado de estos) siendo más común.-
Como lo dije, los viejos, ya con
tiempo elegían alguno de los chanchos, y se les elegía el destino “era ese el
que iban a carnear”.-
Como los productos de las carneadas,
tienen relación directa con la calidad de la carne, SE ELEGIA el chancho, y una
vez elegido el animal, se le daba de comer, se lo engordaba, con buena comida,
para que llegara la fecha del evento.-
Solo faltaba elegir el día.-
Siempre la fecha era en invierno.- Es
más bien una costumbre del campo (porque en
En ocasiones se podía repetir durante el invierno, la carneada del
chancho, pero lo normal y habitual, es que se hiciera SOLO UNA VEZ.-
Elegido el día, se tenía en cuenta la
vaquilla a carnear para la mezcla con la carne de cerdo y se iban haciendo los
preparativos previos.-
Si bien carnear la vaquilla, era
similar a lo que se hacia cuando se carneaba para la carnicería, Cuando se
trataba de una “factureada” de chancho, la organización era otra y el trabajo
mucho más.-
Era más trabajo y más complejo porque había que tener todos los
elementos para la elaboración de los productos, desde tripas saladas, hilos
para atar, los condimentos, etc.-
Había muchas de estas que había que
traerlas de otro lado, sea LARROQUE O GUALEGUAY y muchas otras eran propias de
la actividad del campo.-
Una carneada de chanchos, requería
toda una organización previa.-
No podía faltar nada, todo debía
estar a mano y a disposición de los participantes del evento.-
Desde que arrancaba la carneada, y
hasta terminar con las facturas de cerdo, llevaba más o menos un día entero.-
Participaban las familias, y
además todos los que estaban sean habitantes o peones, y también alguno que
otro vecino que desinteresadamente colaboraba, porque era muy tradicional la
carneada de chancho, muchas familias lo hacían para consumo, e incluso en
ocasiones se unían más de una familia, porque a lo mejor era mucho matar un
chancho para una sola familia.-
Haciendo una descripción de
las actividades, recuerdo, que se debía juntar leña para calentar las famosas
ollas de hierro, (llamadas ollas negras por el tizne que tenían del fuego).-
Unas utilizadas para calentar el agua y “pelar el chancho” y la demás para
comenzar a hervir parte de la carne o huesos para la mezcla de los productos.-
En el BOLICHE, esta actividad se hacia debajo de unos árboles.- Se enlazaba el chancho y se lo traía cerca de una gran mesa, donde se lo subía, y allí se lo mataba.-
Lo primero que se sacaba era la sangre del chancho y se la entregaban a uno de los presentes, quien ya había sido designado previamente y que debía revolver la sangre en una olla en forma continua para evitar que se coagulara, porque ésta tenia destino de MORCILLAS o lo que denominaban torta de sangre.- (se que este nombre a más de uno le hace arrugar la cara).-
Incluso mientras se revolvía, cuyo
objetivo era enfriarla liquida y no coagulada, se le agregaban cubitos de hielo
para ayudar el proceso de enfriamiento.-
Una vez que se sacaban la sangre, comenzaba el proceso de pelar el chancho.- A diferencia de los vacunos, a los chanchos se los pelaba, no se los cuereaba.- El cuero del chancho era y es comestible, creo que no es necesario explicarlo, porque hoy en día se utiliza.-
Para pelar el chancho, se le echaba agua hirviendo y para mantener el calor del agua se lo tapaba con algunas bolsas de arpillera (estas bolsas eran muy común de la época, porque eran donde se embolsaban los cereales o la comida de pollos y que luego fueron sustituidas por bolsas plásticas).-
Los hombres, tres o cuatro a la vez,
con cuchillos, a medida que se mojaba con agua caliente los pelos lo iban
rasurando (seria como afeitando) y a medida que iban avanzando se le iba
agregando el agua caliente que era lo que permitía aflojarle los pelos al
chancho.-
Era un trabajo importante, para
dejarlo bien limpio, pero a su vez un poco cansador porque había que comenzar y
terminar lo antes que se pudiera.
Obvio para los camperos no
era tanto trabajo, era un trabajo más de los tantos que hacían.-
Una vez limpio el chancho, se lo
llevaba a la carnicería y allí se lo iba despostando, porque se usaba todo el
chancho.- Había que hacer chorizos, salames, queso de chancho, morcillas, en
ocasión codeguines, y algún otro subproducto.- Igual quedaban las patas, cuero,
tocino, huesos, carne de chancho, panceta etc., para lo que luego iba a ser
utilizado en un locro.-
FOTO DE
Paralelamente al trabajo de pelar el
chancho, se iba calentando agua para hervir, patas, huesos con carne, y demás
partes, para luego, esa carne que quedaba como puchero, se la iba cortando para
luego hacer mezcla para el queso de chancho.-
Toda esta preparación, demandaba
toda la tarde.-
Luego de esto, llegaba la noche y
quedaba todo organizado, carne de vaca, carne de cerdo, es decir todo para
hacer la mezcla y el preparado de los productos.-
Luego se iban a dormir, porque la
jornada del día siguiente, iba a ser larga y además empezaba muy temprano, con
luz artificial, sea farol o sea luz eléctrica.-
Los que vivíamos en
Llegábamos, a la carnicería y en el
galpón ya estaban reunidos todos los participantes.- Primero había que
calentarse un poco las manos (generalmente hacia mucho frío, porque como dije
era pleno invierno) y se tomaban unos amargos.- Esta vez era una ronda de tres
o cuatro mates a cada uno y después a trabajar.-
El trabajo se centralizaba en la carnicería, se colocaba la maquina de picar carne en la punta del mostrador y todo se trabajaba sobre éste.-
A mi, por ser de los mas chicos me encomendaban el manejo de la manija de la picadora de carne.- No lo hacía solo, nos íbamos turnando, porque era cansador, se te dormía el brazo del cansancio.- Luego con la llegada de la luz eléctrica se facilitó todo, porque ya había máquina eléctrica, por lo que se cambió la manija por un botón.-
El manejo de la cortadora manual o
eléctrica tenia dos momentos de uso, a PRIMERA HORA la picada de carne, y luego
para embutir chorizos.-
Luego de picar toda la carne, (de
vaca y de cerdo) se hacía la mezcla,
agregando los productos, que no se con precisión cuales eran, pero era sal, ajo, condimentos y se le
agregaba vino.- Todo tenia su proporción según los kilogramos.-
Afuera de la carnicería, unos
cortaban la carne de puchero, otros calentaban agua y hervían tocino, otros
cortaban panceta etc.- Es decir que el que menos entendía, o menos servia (como
se decía) hacia el trabajo grueso o de relleno.-
Allí los entendidos eran los viejos ALDO,
JUAN, LUIS y alguno que otro peón que ya
a esa altura estaba baqueano.-
Se juntaban para ese trabajo, entre
10 y 15 personas, y quizás me quede corto.-
Luego de mezclar y condimentar la
carne, se comenzaba con el relleno de las tripas para ir haciendo los
chorizos.-
Cuando se hacia el primer chorizo, era
para el fogón, en el cual ya se había atizado el fuego y había que probarlo,
así que después que estaba asado, se
paraba la actividad un rato y se probaba el chorizo, para después seguir con
los trabajos.-
Los chorizos se hacían en rueda, rara vez se hacían chorizos
individuales o chicos como se ven ahora.-
Los atadores de chorizo,
tenían mucha habilidad, se llenaba la tripa con la masa de carne y cuando se
sacaba de la maquina, lo recibía uno de los atadores y en un pase de mano, que
ni siquiera llegaba a atarlo, salvo en la punta, para que no se salga la carne,
eran un par de vueltas y quedaba para ser colgado, entonces otro de los
presentes lo iba colgando en la ganchera de la carnicería.-
Después de terminar los chorizos,
venia el trabajo de los salames que tenían otro tipo de mezcla, o sea otro tipo
de carne y otro tipo de condimentos y después el queso de chancho, que se hacia
con carne cocida, ya que todo lo que se usaba en este producto era cocinado en
las ollas.-
El queso de chancho se hacia
PRENSADO, así que se hacían una especie de bolsas de lona, hoy igual, pero de plástico, y una vez rellenadas las
bolsas, se ponía entre tablas y con peso arriba para que se aplastara y se
uniera la carne para luego cortarlo y que no se desarme, similar al tratamiento
que se le hace al matambre casero.-
Después se colocaba la panceta en
sal, y se guardaban todos los restos que sobraban y se los conservaba, ya que
como dije eran candidatos para el locro.-
Me quedó pendiente el tema
de MORCILLAS O TORTA DE SANGRE.- Las primeras las hacia tía DORA, y
generalmente eran dulces, tenían pasas de uvas, o nueces entre otras cosas y se
hacían en las tripas igual que hoy, en cambio la llamada TORTA DE SANGRE tenia
el mismo contenido de las morcillas, casi el mismo gusto, pero no iba en tripa,
sino que quedaba tipo torta, es decir con ese formato y se cortaba en
rebanadas.- También era dulce.-
Estos dos subproductos eran para uso familiar, los demás productos
también pero en parte se vendían a clientes.-
Actualmente no es común conseguir
morcillas dulces, e incluso los URUGUAYOS la hacen comúnmente y la venden en
cualquier carnicería.-
A me siguen gustando pero a
mis ocasionales invitados, no he logrado que les guste.- Es como que no admiten
comer morcillas dulces.-
Este trabajo terminaba en horas de la tarde
donde debían limpiar todo lo que habían utilizado, imagínense como quedaban,
porque todo tenía mucha grasa así que era bastante trabajo.-
Luego a cada casa se llevaba un poco
de todo lo manufacturado para consumo particular.-
Al salame se lo colgaba
porque lleva un tiempo de estacionamiento, lo demás no tenía estacionamiento
porque se come fresco como el chorizo, o como el queso de chancho.-
En
Además de lo anterior era tradicional
comer polenta con chorizos y huevo frito.
Antes era un placer, hoy seria
colesterol puro.- Esa fue una de las primeras materias para recibirme de “colesterolemia”.-
Hoy ya soy diplomado.-
Pero como dice el refrán “quien te quita lo bailado”.-
GRANDES ASADOS Y GRANDES COMIDAS
En este apartado, voy a reflejar
alguna de las comidas tradicionales de la familia, que no se diferencian de
cualquier casa, pero que valen la pena resaltarlas.-
Existiendo carnicería y boliche, no
podía dejar de hacerse asado.-
El asado es una comida universal.- A
quien no le gusta el asado, al menos en esa época que no existían o casi no
existían los vegetarianos ni los veganos.-
Nacíamos y hasta morir éramos
carnívoros.-
No voy a decir que es lo mejor, y que
lo demás se torna aburrido, por respeto a quien lo son, pero puedo afirmar, sin
temor a equivocarme que el asado y el mate hace a la confraternidad, a las
relaciones sociales, a la juntada de amigos.-
El
“vamos a comer un asado”, va
mucho mas allá que el hecho de comer.-
Además es difícil, decirle a algunos
amigos “vamos a comer una ensalada”,
o como inventan algunos restaurante vamos a comer una “parrillada de vegetales”.-
La juntada para comer asados NO SE
NEGOCIA.-
Podemos hacer diferentes tipos de
asado, el tradicional y básico a la parrilla, a la estaca, asado con cuero,
asado ancho, asado fino, hecho en un balcón, a la orilla del río, en un fogón.-
Todo eso son detalles y cada uno lo
hace donde quiere o donde puede.-
En
Pero mejor o peor todos eran
asadores.-
En el campo, no saber asar es como no
saber andar a caballo, el título de asador se lo adjudica cualquiera, ahora
después cada uno demuestra su cualidad, como dice el refrán “en la
cancha se ven los pingos”.-
En el boliche, mejor dicho en el
famoso fogón del galpón, era el lugar de hacer asado para todo el que pasaba y
decidía comer.- Allí, solo se avisaba que se iba a comer.-
Asado generalmente había (o como
dicen algunos graciosos, carne para asar, porque asado es cuando está cocido), y leña también,
no tenían mas que tener voluntad y tiempo.-
Y en realidad, para comer asado,
SIEMPRE HAY VOLUNTAD Y TIEMPO.-
Por ahí también se prendían los
peones o las personas que habitaban allí, o alguno de la familia.- Generalmente
este asado era entre varones, porque si se invitaba o se hacía para las
mujeres, éstas fieles a su costumbre comían en la cocina y los hombres en el
galpón.-
No había nada más rico que comerse
una costilla, arriba de una galleta, teniéndola con la mano izquierda y
cortando arriba de la galleta con el cuchillo en la mano derecha.- Este era el típico asado de campo, que incluso
era una costumbre que se utilizaba en cualquier asado que se hiciera a campo,
sea cuando se hacían yerras, tropeadas o pesca.-
No existían los platos, para estas ocasiones.-
Después estaban los asados familiares, los asados típicos de los domingos, y ese era tarea del hombre de la casa.- Las mujeres no sabían hacer asados, era una actividad del hombre.-
En
La ventaja que tenia JUAN era que
nadie se lo criticaba.- No era fácil, hacerle una crítica al viejo y
como se sabía que tampoco iba a cambiar, lo dejaban convencido que era un buen
asador.-
En el BOLICHE lo hacia TIO LUIS,
también hacia el GRINGO que se parecía mas a JUAN a la hora de asar (se
entiende no?).-
Otro gran asador fue RAUL.-
Tío LUIS se caracterizaba, además de hacer
algún asado en parrilla tradicional, en hacer cordero a la estaca.-
Esa estaca que los gauchos lo hacían
con alguna madera improvisada, ya era de fierro, era como las que se ven ahora,
con un fierro largo y dos atravesados para colgar la carne, que luego se podía
girar y darlo vuelta o acercarlo y alejarlo del fuego, buscando el calor
ideal.-
FOTO DEL ASADO AL ASADOR
El viejo LUIS no fallaba, tenía mucha
paciencia y lo hacia espectacular.-
Ahora voy a hablar de mi padre ALDO, también muy buen asador, pero él
además de hacer todo tipo de asado, era asador de “asado con cuero”.-
No cualquiera sabe hacer asado con
cuero.- Era todo un arte.-
En primer lugar por ser carnicero, mi padre sabía carnear una vaca y sacar las mantas con cueros (que no es lo mismo que carnear para carnicería).-
Luego de ello, las preparaba, con sal y se disponía a dedicarle entre 8 y 10 horas para hacer el asado.-
Se improvisaba una parrilla, ya que
no existía o no era necesario para el día a día tener una parrilla tan grande,
y entonces, en estas ocasiones se utilizaban las rastras de campo.-
Dentro de las tareas de campo se
utilizan estas rastras para sacar yuyos sueltos y emparejar el terreno después
de arar la tierra, y estas rastras que tenían no más de metro o metro y medio
cuadrado, se unían en cuerpos para marcar mas espacio cuando se trabajaba.-
Por ello para asar se unían, las rejas, sean
cuatro o cinco o sea las que se necesitaban.-
Recuerdo haberlo acompañado a mi
padre, levantarse a las 2 o 3 de la mañana para hacer fuego y comenzar a asar.-
Se ponía la carne para el lado de la braza y arriba se tapaba con una chapa
donde también se le iba echando brasa, era como un horno, caliente por arriba y
por abajo y así iba llevándola durante todo el tiempo necesario, ya dije entre
8 y 10 horas.- Se le echaba poca brasa y generalmente por afuera, rodeando la
carne.-
Era el típico asado con cuero. Hoy
suele sacarse el cuero antes de asarlo. En esa época no.-
En mi casa se tenía por costumbre comer asado
con cuero frío NUNCA caliente.- Con el correr de los años, empecé a ver que en
otros lugares era caliente.- Eran gustos diferentes.-
Yo del asado con cuero aprendí la teoría, se como se hace, lo vi hacer muchas veces, me gustaría hacerlo, pero
aun es una materia pendiente.-
De lo demás, me defiendo bastante, me
gusta hacer el asado a la estaca y/o cualquier asado y/o cualquier tipo de
carne.-
Yo siempre digo, si a uno le gusta
asar, teniendo paciencia, siempre va a salir bien.-
Ahora si uno lo hace por obligación,
quiere terminarlo antes de tiempo, seguro que sale mal.-
Pero ver, a quien en el campo hace un
asado, y que lo hace con pasión, es ver a un verdadero artesano.- Desde la
forma que hace el fuego, como lo va contemplando y hasta la forma de cortar el
asado.-
Esta es una de las tradiciones
que no se han perdido, y por lo menos en mi casa y mientras pueda se seguirá
practicando.-
Pero el asado, que como dije era privativo de los hombres de la casa, no era el único manjar.-
Fuera del asado, y refiriéndome a las mujeres de la casa, todas eran buenas cocineras, y cada una se destacaba en algo diferente.-
En
Recuerdo que
Es de imaginarse como quedaban esos
ñoquis embebidos en manteca casera.-
Después de esa época de chico, cambiaron
los hábitos y ya no se hicieron más con manteca, sino con salsa o estofado.-
Cuando estuve en ITALIA, hace unos
pocos años, en la casa de nuestros
familiares, nos homenajeaban con pasta casera.-
Era un plato que servían a diario, no solo los
domingos, pero a diferencia de nuestras costumbres, que se sirve como segundo
plato o plato principal, allá era de ENTRADA del almuerzo o cena.-
En la primera oportunidad me
preguntaron si me gustaban los ñoquis con “burro”, obvio que tuve que preguntar
que era, porque pensé que “seguramente
no se trataba del animal”.-
Así era, BURRO para los tanos, es la manteca nuestra.-
Y ahí, volvieron a aparecer los
ñoquis con manteca.- Me trajeron gratos recuerdos.-
Pasaron algunos años,
MI madre, también era buena cocinera,
y los domingos, casi siempre hacia las típicas empanadas de carne dulces, con
masa casera y fritas.- La empanada tradicional, es la frita.-
A la empanada al horno no le quito
méritos, pero
Es necesario, hacerle saber o
simplemente recordarle a quien vivió en esa época del campo, que el aceite NO ERA UTILIZADO para las
frituras, o se utilizaba mucho menos.-
La frituras era con GRASA de animal
vacuno.-
En la carnicería, se sacaba la grasa de los animales y cada tanto,
calentaban las famosas OLLAS NEGRAS y allí se derretía la grasa, quedaban
los chicharrones que nos gustaba salarlos y comerlos con galleta y por
otro lado quedaba
Los chicharrones, que se los utiliza
para el pan casero, generalmente no llegaban a ese destino. Se los comía antes.-
Eran una invitación a la fiesta del
colesterol, pero que nos importaba.- De ese tema no se hablaba.-
No voy a decir que no existía el colesterol, pero no es como ahora, que
hay que vivir controlándose.-
Te haces un control, y sino no tenés colesterol, tenes triglicéridos, sino acido úrico, o todo el combo junto.-
Antes nadie se preocupaba por eso, en realidad ni se enteraba, hasta que seguramente en algún momento “el cuerpo te pasaba factura”.-
Una pequeña anécdota, un día mi abuelo JUAN ya estaba viviendo en
No digo que estaba bien que lo hicieran, pero los viejos eran así, y en
esa época ya tenían como ochenta años.-
Volviendo a la época.- Para cocinar Milanesas,
tortas fritas, o empanadas, se utilizaba GRASA, todo era frito en grasa, casi no se
utilizaba el ACEITE.-
Creo que hoy en general para las
frituras, ya no se usa la grasa vacuna, como en aquella época o se la ocupa
mucho menos.-
El aceite era
Otra comida de la época era El
LOCRO, otra comida tradicional y que año tras año, formaba parte de las
costumbres de la casa de campo.-
No es necesaria mucha imaginación,
para saber que en una casa donde había carneadas de chancho, se reservaban diferentes
cortes de cerdo para el tradicional locro, sea carne, cueros, pancetas, patas,
huesos, etc., se hiciera un locro.- En esa época, si un plato tenía cinco mil
calorías, a nadie le importaba.- Lo único que interesaba era compartir en
familia esa comida tan tradicional en cualesquiera de las fiestas patrias, sea
25 de mayo, sea 9 de julio.-
El locro, también tenía una
preparación de días previos.-
Como dije, en el campo NO EXISTIAN en las
conversaciones las palabras, calorías, colesterol, acido úrico,.-
NADA DE ESO formaba parte del
lenguaje de la mesa.-
Pasamos por las comidas, sigamos con
el postre.-
Después, como ya lo dije
También era la encargada de hacer
torta para los eventos familiares.-
Siempre para la familia o para
obsequiar, nunca para vender.-
Por el lado de
En esa época, cuando Guri,
generalmente renegábamos de la sopa, pero la sopa que hacía
Otra de las cosas tradicionales que
ella hacía era
Ya entrada en años y viviendo en
LARROQUE, fui a compartir con ella alguna que otra buseca.
También, en ambas casas eran sangre
italiana, muy de hacer las pastas caseras.-
Es de imaginarse, que si yo me
asombro de su mano para cocinar, como lo disfrutaría la gente que venia a
pasear desde Buenos Aires.-
No quiero dejar de resaltar, que una
de las cosas MAL de esta época, es que se vaya perdiendo esa tradición.-
Es poca la gente, que cocina, que
amasa, que hace comidas caseras, HOY a pura rotiseria, delivery etc. y menú
Light.-
Dijera un amigo ahora son gordos Light, porque se cuidan, pero como es Light, comen el doble. Aclaro para el que no me conoce, no es una crítica, yo me incluyo en este grupo.-
“TODO BICHO QUE CAMINA VA A PARAR AL ASADOR”
El gran JOSE HERNANDEZ, al escribir
el MARTIN FIERRO puso en boca del VIEJO VIZCACHA, esta frase, tan realista para quien vivía
en el campo.-
Fuera de los animales o aves de corral, que eran parte de la mesa familiar,
sean animales vacunos, cerdos, corderos, pollos, patos, gansos, pavos etc.,
(por ahí me estoy olvidando alguno), estaban los llamados “animales silvestres”.-
¿Quien no comió perdiz, vizcacha, nutria, carpincho, liebre, mulita o ñandú?.-
Era común en aquellas épocas,
conseguir perdices, sea por la caza que uno mismo hacía y que luego explicaré o
por algún vecino que las cazaba para la venta.-
Una comida rápida de la perdiz era prepararla
en estofado con arroz, y una preparación más elaborada era el “escabeche de perdiz”.-
Este era un plato selecto de algunos
restaurantes, no era un plato común.- Solo los restaurantes más importantes lo
tenían.-
La vizcacha y la nutria, también, era
común tenerlas en la mesa familiar cuando algún cazador la proveía.-
No eran difíciles de conseguir ni tampoco era difícil
cazarlas.- Estos animales siempre estaban cerca de los arroyos o del propio río
GUALEGUAY.-
La forma de cocinarla, generalmente
también era en estofado, aunque, tal como se lo puede ver actualmente se hacen
escabeches.-
El escabeche de cualquiera de estos
animales, es común encontrarlos en los
lugares donde venden productos regionales, y se encuentran comúnmente
envasados en frascos de vidrio.-
El carpincho, era un animal que tenia
“tufo”, por lo que para consumirlo se debía realizar un procedimiento particular
que consistía en dos cosas.-
Una forma de sacarle ese tufo, era dejándolo
bajo el agua de la canilla durante horas, y la otra forma era dejarlo a la
noche afuera, al sereno, es decir dejarlo al aire libre.-
Con esto se le sacaba o se le disminuía el
“tufo” que era el olor y gusto particular que tenía.- Se lo comía asado, pero
frío, incluso se hacían milanesas de carpincho.-
La liebre, también era comestible, era una carne muy seca, pero se la aprovechaba mas que nada para hacer escabeche, aunque también se hacia estofado-
La mulita no era común, pero se solía conseguir.-
Particularmente no recuerdo como se
hacía la mulita para comerla, pero era comestible, al igual que el ñandú que
algunos solían hacer milanesas.- Yo ninguno de estos dos animales he comido,
los otros si.-
De lo que no me olvidé y que para mi
es una de las mejores carnes de animales silvestres es la del CIERVO.-
Lo que ocurre es que en esa época, en
los campos de la zona, era muy difícil ver un ciervo.- Me arriesgo a decir que
no había.-
En otras zonas si se encontraban.-
Hoy en día abundan los ciervos.- En todos los campos a la vera del
GUALEGUAY, y de toda la zona está lleno de ciervos.-
Así que como algunos animales de aquellas
épocas están en extinción, el ciervo es exactamente al revés, hoy se ven
muchos.-
Además de animales, tenemos que
recordar los huevos de algunas aves silvestres.-
HUEVOS DE ANIMALES O AVES SILVESTRES
Cuando uno habla de HUEVOS, lo más común es hablar de
los huevos de gallinas.- También estaban los de patos o gansos, pero solo
utilizables en alguna ensalada, no consumo directo como era el de gallina.- De
éstos se decían que eran “muy pesados”.-
Pero había más huevos de aves que
eran comestibles.-
Quien vivió en el campo en esa época,
imposible
olvidarse de lo rico que eran los huevos de perdiz y de tero.-
No se pueden describir, porque no tiene nada
que ver con el gusto o la textura del huevo
de gallina.- Eran más ricos, quizás comparables con los de codorniz.-
Encontrar un nido de tero o perdiz,
era un “logro”.-
En la època de posturas, era una
diversión “salir a juntar huevos de tero huevos de perdiz”.-
La forma de encontrar huevos de tero y de perdiz era
diferente.-
Generalmente, al tero, había que ir observándolo
de la distancia.- Porque una vez que se paraba del nido, se alejaba en forma
inmediata y para distraer a quien iba en su búsqueda, ejerciendo una especie de
“estrategia”, se alejaba del nido y se agachaba, como que estaba sobre el nido,
y si uno se acercaba, se paraba y se iba o volaba.-
El nido no estaba en ese lugar y así lo hacía yéndose
a hacer los mismo a algunos metros.- El
tero cada cambio de lugar que hacía era gritando con su particular sonido.-
Los que andábamos en la búsqueda del
nido, sabíamos que no estaba lejos y también sabíamos de esa maniobra de
distracción.- Seguro que después de algún rato si el nido existía lo encontrábamos.-
En cambio la actitud de la perdiz era
diferente.- No salía de su nido caminando, sino que directamente salía
volando.- Por lo que cuando uno la veía volar, iba a este lugar y seguro
encontraba el nido.-
El color marrón oscuro de los huevos,
hacia que se mirara bien para no pisarlos.-
Tanto el tero como la perdíz, tienen
un nido donde pone una sola hembra, por lo que lo normal es entre dos y cuatro
huevos por nido.-
Diferente es el ÑANDU, que hacen un
nido y allí ponen huevos varias hembras, por lo cual es común encontrar nidos
con quince o veinte huevos.-
El que empolla los huevos en el nido
es el macho.-
Los huevos de ñandú al menos en mi
casa no tenían un consumo como tal, pero era tradicional hacer buñuelos con
harina y huevos de ñandú.-
Me pareció interesante, explicar en
la práctica, la famosa frase del MARTIN FIERRO, y quizás con la explicación de
los animales silvestres comestibles.- Porque todo fue vivencia de esa época.-
Lo que escribí no es de manual, es experiencia personal y vivencias.
Algunos dirás se olvidó de la iguana,
o del peludo, o de tantos otros más, pero en realidad hice referencia a los
animales silvestres que al menos en mi casa se comían.-
Había otros más, por supuesto, pero al menos
en casa no vi que los comieran.-
En otros capítulos continuaré con las
actividades propias, hoy me incliné por algunas de la época y no tan propias de
la familia.-
En las siguientes volveré sobre
actividades propias de la explotación del campo.-
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